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Ein Weingarten besteht über Jahrzehnte und für diese Zeit ist die Traubensorte festgelegt. Vor dem Auspflanzen muss man daher gut überlegen welchen Wein man in dieser Zeit produzieren möchte, und mit Bedacht auswählen. Auch nach dem Auspflanzen dauert es noch mindesten drei Jahre bis man die ersten Tropfen eines neuen Weines probieren kann. Für besondere Fälle gibt es jedoch eine Abkürzung, das Umveredeln von Reben direkt im Weingarten.

Durch Umveredlung kann man die Sorte, mit nur einem Jahr Ernteausfall, verändern. Doch ganz einfach ist das nicht. Umveredeln muss man erst einmal lernen und ordentlich üben damit es erfolgreich funktioniert. Außerdem ist der Arbeitsaufwand dafür so hoch, dass es sich nur bei ganz kleinen Flächen rentiert. Die Technik ist aber hervorragend dafür geeignet, um zum Beispiel eine neue Sorte auszuprobieren. Bei ganzen Weingärten es es hingegen tatsächlich einfacher, sie zu roden und neu auszupflanzen.

Seit der Reblauskatastrophe, die in den 1860er bis 1880er Jahren die Weinreben Europas zu vernichten drohte, sind alle unsere Reben veredelt. Das heißt, jeder Rebstock besteht eigentlich aus zwei verschiedenen Pflanzen. Die Wurzeln stammen von einer reblausresistenten amerikanischen Wildrebe, die Unterlage genannt wird. Darauf wird das sogenannte Edelreis gepfropft, ein Trieb unserer bekannten europäischen Sorten wie Zweigelt, Grüner Veltliner, Cabernet Sauvignon und wie sie alle heißen. Die beiden verwachsen dann zu einer fertigen Pflanzrebe, wie wir sie im Weingarten brauchen. So kann man gute Weintrauben ernten, ohne sich Sorgen um die Reblaus machen zu müssen. Durch eine geschickte Wahl der Unterlage, kann man außerdem auch auf Bodenverhältnisse, Wasserversorgung, Reifezeitpunkt und mehr eingehen, um damit die Weinqualität maßgeblich zu beeinflussen.

Veredlung ist übrigens nicht nur auf Weinreben beschränkt. Schon seit der Antike ist sie bei vielen Kulturpflanzen bekannt und in vielen Gärten findet man sogar Bäume die verschiedene Früchte tragen können. Obstbäume, Rosen und viele andere Zierpflanzen werden ebenfalls veredelt und für alle gibt es dafür ganz eigene, kunstvolle Techniken die seit Jahrhunderten überliefert werden.

Eine eigene Technik gibt es auch für das Umveredeln von Reben im Weingarten im späten Frühling. Anstatt zwei, etwa gleich starke, Triebe zu pfropfen, setzt man hier ein einzelnes Auge der gewünschen Sorte in den dicken Stamm einer schon bestehenden Rebe ein. Das Prinzip nennt man okulieren und es erfordert eine spezielle Schnittechnik wie sie auf den Fotos zu sehen ist. Dann wird die Veredlungsstelle ordentlich mit einem dehnbaren Kunststoffband eingewickelt damit die Wundstelle nicht austrocknet und die beiden Teile gut verwachsen können.

Das so eine Transplantation überhaupt möglich ist, ist schon ein Wunder der Natur. Oft missglückt sie auch, und daher ist es gut, vorsichtshalber gleich zwei Veredlungen pro Rebstock vorzusehen. Wächst ein Trieb, passt das. Falls sogar beide Veredlungen erfolgreich waren, kann man später immer noch die schönere Rebe auswählen. Alles andere, sowie der überstehende Rest vom alten Rebstock werden im folgenden Winter entfernt. Die neue Rebe wird im nächsten Jahr zu einem Stamm gebunden, der bereits ein paar Trauben tragen kann.